Galette des rois maison

Cette année, je l’avais décidé, je ne voulais servir et déguster que des galettes maison.

Galette-des-rois

J’ai entendu beaucoup de choses désespérantes sur les galettes qu’on peut acheter en boulangerie, car en réalité rares, très rares sont les galettes faites par le boulanger.

Soit il se les fait livrer à l’aurore, surgelées, toutes faites par des industriels, soit il achète tous les ingrédients séparés et se contente de les empiler avant de les cuire dans sa boulangerie.

Cette année… je voulais la faire moi-même, avec des ingrédients bio et tout le temps nécessaire, du temps… beaucoup de temps! Je l’ai même faite en deux temps : la veille et le jour J.

Du temps il en faut mais les ingrédients, ça va :

2 pâtes feuilletées

210 gr de sucre (150gr + 60gr)

150 gr de poudre d’amande

150 gr de beurre

10 cl de crème

5 œufs ( 2 + 1 + 2)

25 cl de lait

25 gr de farine

1 pincée de sel

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La veille, préparer la crème pâtissière :

  • Porter 25 cl de lait à ébullition
  • Blanchir 1 œuf entier avec 60 gr de sucre à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter 25 gr de farine et le lait bouillant
  • Remettre le mélange dans la casserole et cuire en tournant sans cesse encore 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
  • Verser la crème pâtissière dans un bol et recouvrir d’un film alimentaire. Laisser refroidir puis déposer au frigo jusqu’à utilisation.

Le jour même, préparer la crème d’amande :

  • Travailler 150 gr de beurre en pommade.
  • Blanchir 2 œufs avec 150 gr de sucre à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter le beurre en pommade et mélanger intimement.
  • Ajouter 150 gr de poudre d’amande et mélanger intimement.

Finaliser la frangipane (un mélange des deux crèmes précédentes) :

  • Sortir la crème pâtissière du frigo et la détendre à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter la crème d’amande et mélanger intimement.

Monter et finaliser la galette :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Etaler la première abaisse de pâte sur un papier de cuisson déposé sur la plaque du four
  • Garnir de frangipane en réservant 3 cm tout autour
  • Passer un pinceau avec de l’eau tout autour sur la partie sans crème.
  • Déposer le deuxième disque de pâte sur l’ensemble et bien souder les deux pâtes ensemble tout autour.
  • Mélanger 1 jaune et 1 œuf entier avec 10 cl de crème fraîche.
  • A l’aide d’un pinceau étaler en étirant bien et en une seule couche le mélange précédant sur la galette.
  • Mettre la galette au frigo 1 heure.
  • A la sortie du frigo, repasser une deuxième couche du même mélange toujours en une seule couche bien tirée. C’est cette deuxième couche qui donnera l’excellence à la dorure de la galette.
  • Faire des petits trous invisibles dans le dessus de la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.
  • Avec la pointe du couteau tenu à l’envers (côté coupant de la lame vers le haut) dessiner les losanges ou courbes traditionnels des galettes… ou inventer avec sa propre créativité d’artiste…

Cuisson : 2 méthodes :

  • Rapide et habituelle : enfourner à 180°C durant 25 à 30 minutes. Vérifier que tout est bien doré avant de sortir la galette du four.
  • 2ème méthode que j’ai choisie et empruntée à un grand chef pâtissier qui la confie sur Internet : Enfourner d’abord 20 minutes à 180°C puis 20 minutes à 160°C puis encore 20 minutes à 145°C. C’est idéal, dorure parfaite, cuisson parfaite. Temps de cuisson total 1 heure 10 minutes avec 2 interventions pour changer la température et surveillance à la fin, mais ça vaut la peine…

Mon petit conseil

Je trouve que la galette est meilleure servie tiède.

Donc, attendez un peu avant de la servir pour qu’elle ne soit plus trop chaude ou si elle avait refroidi, n’hésitez pas à la réchauffer quelques minutes à basse température pour qu’elle soit tiède.

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